以湖州六、七月间的黄鳝为食材，以五油（猪油、菜油、麻油、酱油、糟油）、四辣（姜辣、葱辣、红青椒辣、胡椒辣）等佐料精心烹制而成，相传乾隆皇帝下江南路过南浔时品尝此菜后赞不绝口，将其列为宫廷菜肴。曾进入《中国名菜谱》。

首先将活鳝鱼放在沸水锅中汆至鱼身盘曲，口张开时，捞入冷水盆中浸冷，然后用左手指夹住鳝头，右手用竹签片从头至尾划去鳝骨，去除肚肠，再切成5厘米长的丝，洗净，沥干待用。其次，取炒锅烧热,用油划锅,放油入锅四成熟时,将虾仁滑熟,火腿丝,熟鸡丝,用水汆过,生姜丝、蒜泥葱丝待用；再次，将原锅烧热，放入菜油、猪油、烧至七成热时投入鳝丝煸炒，放入黄酒，加入酱油、糟油、白糖、姜汁，烧1分钟，再加味精，用湿淀粉勾芡，起锅盛入深盘内，用勺背在鳝糊中间挖一凹潭，撒上胡椒粉，淋上芝麻油，将虾仁及各种丝料围在凹潭周围，蒜泥放在凹潭中间；最后再取锅，放入猪油烧至油温冒青烟时，倒入鳝糊凹潭中，油在沸腾，立即上桌即成。这道以“重油蒜棘，柔软鲜嫩”而著称的“烂糊鳝丝”，除了润腴鲜美，还拥有极高的营养价值，堪称老法菜中的经典之作。

原标题：《舌尖上的年味丨百县千碗之烂糊鳝丝》

阅读原文